Wyzwanie dla wydajności browaru: Jak najlepsze wykorzystanie chmielu, czyszczenia i odzyskiwania brzeczki
Piwa o wyrazistym smaku, produkowane z użyciem suchego chmielu, stały się niezwykle popularne wśród konsumentów na całym świecie - od Europy i obu Ameryk po Azję. India Pale Ale, czyli IPA, jedno z najbardziej chmielonych na sucho piw, jest obecnie najpopularniejsze, a zaraz za nim plasują się piwa sezonowe, również często chmielone na sucho. W niedługim czasie większość piw będzie w jakimś stopniu chmielona na sucho, a trend ten nie wydaje się wygasać w najbliższym czasie. Niektórzy browarnicy zaczęli również eksperymentować z różnymi sposobami dodawania chmielu, aby uzyskać nowe profile smakowe w produkcie końcowym. Niezależnie od zastosowanej metody, produkcja wyrazistych piw chmielonych z użyciem chmielu stawia przed piwowarami kilka wyzwań, przede wszystkim w zakresie maksymalizacji wydajności, poprawy czyszczenia i minimalizacji strat.
DATA 2023-11-28Maksymalizacja wydajności aromatu
W procesie chmielenia kilka przeszkód utrudnia produkcję dużej ilości określonego rodzaju piwa. W dużych zbiornikach (lub naczyniach) bardzo trudno jest na przykład utrzymać jednorodne wymieszanie chmielu. Może on nierównomiernie gromadzić się w zbiorniku, powodując, że niektóre jego części są bardziej skoncentrowane niż inne. Takie różnice mogą prowadzić do uzyskania piwa końcowego, które po zapakowaniu może mieć różne profile smakowe i zapachowe w zależności od beczki. Co więcej, osady chmielowe pozostałe na końcu procesu napełniania mogą trafić do kegów, powodując dalsze problemy związane z niespójnym wyglądem i smakiem.
Poprawa czyszczenia w procesie chmielenia
Do tego dochodzi jeszcze kwestia czyszczenia zbiorników z piwem. Po chmieleniu na sucho, zbiorniki i dalsze procesy mogą zostać wypełnione lub zatkane zużytym chmielem. Osady nieuchronnie trafiają do zbiorników, przewodów i w zasadzie wszędzie. Ich czyszczenie zajmuje sporo czasu, co oznacza, że wyprodukowanie każdej partii piwa trwa dłużej, a to z kolei obniża ogólny stopień wykorzystania sprzętu browarniczego.
Stosowanie świeżego chmielu i odzyskiwanie brzeczki
Przejście z chmielu w całości (granulatu lub szyszek) na ekstrakty lub koncentraty chmielowe ma swoje zalety, takie jak ograniczenie strat w warzelni, wyższa wydajność goryczki oraz łatwość użycia. Jednak wielu piwowarów nadal używa chmielu w całości, z różnych powodów, począwszy od chęci produkowania piwa w tradycyjny sposób, po niechęć do dodawania masowo produkowanych ekstraktów lub koncentratów chmielowych, które mogą zmniejszyć postrzegany artyzm związany z tworzeniem piwa rzemieślniczego.
Z praktycznego punktu widzenia istnieją przeszkody techniczne, które należy wziąć pod uwagę. Pierwszą przeszkodą jest logistyka; podczas gdy okres przydatności do spożycia całego chmielu nie stanowi problemu, dostarczenie go na czas wymaga dobrego planowania. W związku z tym, każde opóźnienie może zmusić browarnika do zastosowania chmielu zastępczego.
Druga przeszkoda dotyczy wydajności brzeczki. Granulat chmielowy pęcznieje do sześciu razy w stosunku do swojej pierwotnej objętości (wchłaniając brzeczkę w trakcie pęcznienia). Oznacza to, że brzeczka musi być odzyskiwana w przypadku stosowania granulatu chmielowego (ale nie w przypadku stosowania ekstraktów lub koncentratów), a piwowarzy muszą wybrać, które podejście jest bardziej opłacalne.
Trzecia przeszkoda dotyczy wydajności; niektórzy browarnicy nie będą ryzykować produkcji dużych ilości określonego rodzaju piwa, jeśli nie mają pewności, czy chmiel dotrze na czas. Istnieje również inna potencjalna przeszkoda związana z dostępnością miejsc do przechowywania; szyszki chmielowe lub granulat, jeśli nie są wykorzystywane, muszą być przechowywane w suchym środowisku.
Optymalizacja procesu chmielenia na sucho
Jeśli zdecydowałeś się na chmielenie na sucho w procesie warzenia piwa, musisz być pewien, jak wydobyć z chmielu wszystko, co tylko możliwe. Pierwszym krokiem jest podjęcie decyzji, jakiego rodzaju chmielu użyć, co wymaga znajomości pożądanych profili smakowych i aromatycznych produktu końcowego. W niektórych przypadkach może to wymagać połączenia kilku rodzajów chmielu lub zastosowania wieloetapowego chmielenia na sucho, gdzie chmiel dodaje się zarówno podczas fermentacji, jak i dojrzewania. Kolejnym priorytetem jest określenie optymalnego czasu kontaktu chmielu z naparem.
Podczas gdy te czynniki są ważne, należy również wziąć pod uwagę techniczne aspekty chmielenia na sucho, takie jak utrzymanie homogenizacji naparu i zapobieganie zatykaniu się sprzętu.
